揚州炒飯

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扬州炒饭制作技艺江苏省非物质文化遗产申报地区或单位扬州市分类传统技艺序号221编号项目JSⅦ-69登录2009年

歷史

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揚州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，據學者考證《食經》之中只有名字而沒有製法。

中國官方認為「越国食碎金饭」即是扬州炒饭的前身，但其實「揚州炒飯」不起源於「碎金飯」。「碎金飯」的形制是採用碎蛋，而「揚州炒飯」是使用蛋漿。

中國官方指隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关「碎金飯」饭最早的记载。

用料

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2002年，扬州市烹饪协会根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱中的叙述，同时参考了10多种食品工业标准，推出了“扬州炒饭标准”，属于地方标准，有一定的强制性。但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制，若不按照标准来炒饭将会被摘牌[6]。而其他城市或国外厨师做扬州炒饭的材料并不受限。

“扬州炒饭标准”用料包括：

上等白米500克

雞蛋4個

海參20克

雞腿肉30克

火腿10克

干貝10克

蝦仁50克

花菇20克

鮮竹筍30克

青豆10克

蔥花10克

蝦籽1克

精鹽6克

紹酒6克

清雞湯100克

菜油60克

2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要鹹鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干貝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明[6]。